Wróżymy tylko osobom pełnoletnim - REGULAMIN PRÓŚB O WRÓŻBĘ - Kliknij i przeczytaj koniecznie!

Odpowiedz 
 
Ocena wątku:
  • 0 Głosów - 0 Średnio
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Znajome, ale czy znane? ► Herbata
28-10-2013, 12:56:23
Post: #1
Znajome, ale czy znane? ► Herbata
HERBATA
Camelia sinensis

Za ojczyznę herbaty uważa się Chiny, gdzie herbata była już znana 4700 lat temu. Przez stulecia nie tylko w tym, ale i w innych krajach Dalekiego Wschodu doprowadzono przyrządzanie i picie herbaty do swoistego rytuału, nie mającego jednak nic wspólnego - jak twierdzą niektórzy - z obrzędami religijnymi czy zabobonem. Obecny sposób parzenia doskonalił się stopniowo przez obserwacją i eksperymentowanie. Że te obserwacje były trafne, świadczą badania naukowe. Dzięki nim wiemy, że wyekstrahowane z liści do napoju związki mają nieprzemijającą, ponadczasową wartość smakową i zapachową. Dobrze przyrządzona herbata jest również lekarstwem, a kiszona -doskonałą sałatą.


Gdzie rośnie i jak się ją zbiera

Herbata jest rośliną wieloletnią, nie ma wysokich wymagań w stosunku do gleby. Potrzebuje jednak światła i dużej ilości wilgoci (jej brak powoduje grubienie liści i pogarszanie jakości). W zależności od klimatu, w jakim rośnie, herbata może być krzewem lub dość wysokim drzewkiem. W rejonach najcieplejszych zbiór liści trwa praktycznie bez przerwy. W terenach chłodniejszych zbiory są rzadsze, czasem tylko dwa w ciągu okresu wegetacyjnego.

Najwartościowsze są młode listki, dopiero co rozwinięte, oraz szczytowe w pączku. Te ostatnie, nazywane fleszem, zrywa się łącznie z gałązką.

Na plantacjach, w celu łatwiejszego zbioru liści, krzewy herbaciane przycina się na wysokość 80 cm. Przybierają one formę płaskiego lub owalnego żywopłotu. Lekkie przycinanie przeprowadza się rokrocznie, natomiast raz na 20, 25 lat dokonuje się silnego cięcia odmładzającego.

Warto jeszcze wiedzieć, że z 1 ha - w zależności od rejonu uprawy - pozyskuje się od 2 do 12 tys. kg zielonych liści.

Herbata jest rośliną odporną na choroby i dzięki temu - długowieczną biologicznie. Nieco krótsze jest jej życie ekonomiczne, bo za stare uważa się rośliny 40-50-letnie, jeśli rosną w dolinach, a 70-80-letnie z plantacji wysokogórskich. Po tym okresie plantacje są niszczone, ponieważ dają słabe przyrosty.

Głównymi eksporterami herbaty w Azji są Chiny, Indie, Turcja, Cejlon, Indonezja, Pakistan i Japonia. W Afryce uprawia ją i eksportuje Kenia, Uganda, Tanzania i Sudan, w Ameryce Południowej - Brazylia, Argentyna, Peru, Meksyk.

Mimo iż herbata występuje na tak znacznych obszarach świata, jest zaledwie kilka miejsc, gdzie jest ona u siebie i stamtąd właśnie pochodzą najwyższe jej gatunki. Przede wszystkim są to plantacje położone w wysokich górach powyżej 1500 m n.p.m., a wśród nich Junnan i Funkien w Chinach, Uji w Japonii, Darjeling w Indiach (powyżej 2000 m n.p.m., Góry Nilgiri w stanie Madras) powyżej 1800 m n.p.m. i południowy Cejlon.


Od krzewu do filiżanki

Zanim zielony liść stanie się suchą herbatą, poddawany jest wielu zabiegom, niby takim samym, ale w różnych krajach nieco odmiennym. Z liści dostarczonych z tej samej plantacji można otrzymać herbatę czarną, zieloną, żółtą lub czerwoną, sypką, granulowaną, pastylkowaną, prasowaną lub rozpuszczalną. Wszystko zależy od lochnologii. Ponieważ jednak herbaciane laboratoria naukowe nie przekazują sobie wyników badań na sympozjach naukowych, ale strzegą ich bacznie, zielona herbata chińska może się różnić dość znacznie od zielonej japońskiej. U wszystkich jednak producentów na świecie podstawowymi operacjami są: więdnięcie liści, ich zwijanie, fermentacja, suszenie i sortowanie. W Indiach i na Cejlonie liście więdną na powietrzu w sposób naturalny przez 18 do 22 godzin, natomiast w ZSRR w suszarniach - w ciągu 3-4 godzin. Nie ma wątpliwości, że każda operacja, a więc i suszenie, wpływa na jakość herbaty. Kolejną operacją jest mechaniczne zwijanie liści, podczas którego są one gniecione i wydzielają sok. Następnie dokonuje się fermentacji w ściśle określonym czasie, po czym następuje suszenie. Po wysuszeniu zawartość wilgoci powinna wynosić około 7% według norm radzieckich, a na przykład Lipton w Anglii (znana firma przetwórcza) dopuszcza tylko 2% wilgoci. W niektórych krajach herbatę suszy się kilkakrotnie, ostatni raz przed samym pakowaniem.

Końcowym etapem jest sortowanie herbaty za pomocą specjalnych sit o różnej gęstości. W ten sposób otrzymuje się półprodukt. Niektóre fabryki aromatyzują swoje wyroby w celu nadania im zapachu, np. pomarańczowego, lub też przywrócenia bądź podkreślenia aromatu naturalnego, utraconego podczas produkcji.

Tradycyjnym sposobem „perfumowania" herbat jest dodawanie do wysuszonej, jeszcze ciepłej herbaty, pachnących kwiatów, nasion lub korzeni. Najczęściej są to kwiaty jaśminu, czarnego bzu, oliwki, gardenii florydzkiej, ziarna anyżu, korzenie specjalnych irysów i kurkumy. Te pachnące domieszki pozostają w herbacie przez kilka lub kilkanaście godzin, potem są z niej wybierane, a nasycone aromatem ziele jest natychmiast pakowane. Jest to wykwintny i drogi sposób aromatyzowania, ale rezultaty są doskonałe. Tak wprowadzony aromat utrzymuje się przy prawidłowym przechowywaniu herbaty nawet przez parę lat. Natomiast zapach naturalny podtrzymywany jest przez opylanie właściwymi herbacie pektynami lub żywicami.

Innym znacznie tańszym sposobem jest aromatyzowanie za pomocą esencji syntetycznych w specjalnych urządzeniach. Zapyta ktoś -a co się dzieje z kwiatami herbaty? Otóż nie są wcale wykorzystywane i mylą się ci, którzy sądzą, że białawe wiórki w czarnej herbacie to kwiaty tego krzewu. Tymczasem są to tzw. tipsy, czyli wierzchołki fleszów pokryte srebrzystym, białawym puszkiem, który mimo swej jedwabistości jest ogromnie odporny i nie ulega zniszczeniu w czasie obróbki, a w gotowej herbacie manifestuje swoją obecność białawymi punktami. Tipsy znajdujemy tylko w najwyższych gatunkach herbat i to one w głównej mierze decydują o aromacie. Jeśli więc na właściwie zaparzonej herbacie pojawi się biała piana, nie jest to-jak się powszechnie sądzi -wina nie przegotowanej wody, lecz zasługa tipsów. Tej piany pod żadnym pozorem nie należy usuwać, bo to w niej zawarty jest wspaniały aromat.


Właściwości herbaty

Liczbę związków występujących w herbacie określa się na blisko 130. Nie wszystkie, niestety, przechodzą do suchej herbaty, ale trzeba zaznaczyć, że w czasie procesu technologicznego niektóre z nich ulegają złożonym reakcjom, tworząc zupełnie nowe cechy i właściwości. Badania wykazały, że tylko 50% związków rozpuszczalnych przedostaje się do naparu w przypadku herbaty zielonej, a do 40% w przypadku czarnej. Do rozpuszczalnych, dających się wyekstrahować, należą związki garbnikowe, aminokwasy, witaminy, pigmenty, białka, alkaloidy i olejki eteryczne.


Herbata lekiem

Zanim poznano skład chemiczny herbaty, wiedziano, że zwiększa ona aktywność organizmu, usuwa zmęczenie i działa pozytywnie na przewód pokarmowy. Dlatego brali ją na wyprawy podróżnicy i marynarze. Dziś już wiadomo, dlaczego. Stwierdzono mianowicie, że kaloryczność herbaty jest wyższa od pszennego chleba, zawiera bowiem znaczne ilości związków białkowych. Dzięki obecności taniny ułatwia trawienie. Dlatego też w wielu krajach po ciężkich, tłustych posiłkach podaje się mocne herbaty. Pozytywne działanie wywiera herbata na nerki, dzięki obecności teobrominy i kofeiny, która wzmaga ich pracę. Herbata zapobiega tworzeniu się kamicy nerkowej i żółciowej, sprzyja akumulowaniu się w organizmie witaminy C. Pobudza proces oddychania i działa napotnie, oczyszcza i uelastycznia skórę, wzmacnia ścianki naczyń włoskowatych, reguluje przemianę materii.

Nie jest prawdą, że herbata podnosi ciśnienie krwi. Zdaniem badaczy działa uspokajająco na układ naczyniowy, likwiduje skurcze, a więc ułatwia krążenie krwi, a dzięki katechinie może je lekko obniżać.

Herbata wywiera wpływ na ośrodkowy układ nerwowy, co naukowcy tłumaczą obecnością kofeiny, taniny, które w połączeniu z teobrominą i teofilina wpływają nań tonująco i lekko pobudzająco. Korzystnie na korę mózgową działa ksantyna, dlatego po wypiciu herbaty człowiek m. in. łatwiej myśli i jest ożywiony.

Uczeni japońscy stwierdzili, że herbata działa odtruwające Obserwacje dowiodły, że ci chorzy, którzy po wybuchu bomby atomowej wyjechali do swych krewnych w rejon Uji, czuli się znacznie lepiej. (Przypomnijmy, że w Uji rosną najwyższe gatunki japońskiej herbaty, a jej zielona odmiana jest ceniona na całym świecie). Dlaczego? Bo herbata pochłania do 90% strontu, zanim zdąży on przeniknąć do szpiku kostnego.

A oto kilka przepisów stosowania herbaty przez medycynę ludową (wg Pochlebkina):
- bardzo mocna, gorąca, słodka herbata jest antidotum na zatrucia alkoholem, narkotykami, środkami nasennymi,
- niezbyt mocna ciepła herbata z cytryną, miodem i pieprzem jest środkiem moczopędnym i napotnym,
- mocny, oziębiony napar czarnej i zielonej herbaty z dodatkiem jednej łyżki wina gronowego na szklankę jest środkiem do przemywania oczu przy zapaleniu powiek lub spojówek,
- żucie suchej, zielonej herbaty pomaga przy mdłościach, skłonności do wymiotów, morskiej chorobie i podczas jazdy samochodem.

Tak więc herbata może być lekiem pod jednym wszakże warunkiem, że jest dobrze zaparzona, pita w odpowiedniej porze-nie wolno herbaty pić przed snem, a w każdym razie mocnej - niezbyt gorąca, w umiarkowanej ilości, pita bowiem w nadmiarze może utrudniać wchłanianie przez przewód pokarmowy soli mineralnych i witamin.


Jak wobec tego parzyć?

Oto jeden z najpowszechniejszych sposobów. Aby herbata po zaparzeniu była smakowita, trzeba mieć specjalny surowiec i wodę oraz przestrzegać bezwzględnie pewnych reguł. Herbata jest produktem hygroskopijnym, dlatego powinna być przechowywana w szczelnym naczyniu porcelanowym lub szklanym, najlepiej z odpowiednio doszlifowanym korkiem. Nie jest wskazane przechowywanie herbaty w opakowaniach fabrycznych przez dłuższy czas. Jeśli zakupiliśmy większą ilość, należy ją przesypać do odpowiednich naczyń tak, aby nad herbatą nie było zbyt dużo wolnej przestrzeni. Do codziennego użytku możemy mieć mały pojemniczek i w miarę zużycia uzupełniać go z naczynia większego. Herbatę należy przechowywać w miejscu suchym, nie otwierać nad parą, chronić przed obcymi zapachami, o które w kuchni nie trudno. Dobrze opakowaną herbatę można przechowywać nawet przez kilka lat.

Dobra woda. Jak o nią obecnie trudno, wszyscy wiemy. Dlatego też chlorowaną wodę komunalną trzeba wlać do idealnie czystego naczynia szklanego lub porcelanowego i trzymać otwartą przez kilka godzin, w wyniku czego ulotni się zapach chloru, a woda się odstoi. Bo jak ważna jest woda do uzyskania dobrego napoju, nikogo nie trzeba przekonywać. Chińczycy przywożą do parzenia herbaty specjalną miękką wodę z górskich prowincji. W wodzie miękkiej esktrakcja herbaty przebiega łatwiej. Jest jeszcze inny sposób poprawienia własności organoleptycznych wody, a mianowicie przepuszczanie jej przez węgiel aktywny, który jest dostępny w naszych sklepach.

Do zaparzania herbaty bierzemy wodę w stadium tzw. białego wrzenia. Co to znaczy? Pierwsze stadium gotowania objawia się odrywaniem pojedynczych pęcherzyków od dna czajnika. Kiedy to odrywanie stanie się masowe, wówczas następuje jakby zmętnienie, zabielenie się wody i to jest to stadium, o które nam chodzi, stadium, kiedy woda szumi. Gdy woda zaczyna wrzeć, do parzenia już się nie nadaje; nie nadaje do poprawnego parzenia. Ważne są także naczynia. Czajnik do parzenia powinien być rozgrzany wrzątkiem, a następnie wytarty do sucha. Dopiero do tak przygotowanego naczynia wsypuje się po jednej łyżeczce na szklankę, plus jedną ,,na czajnik", następnie zalewa białym wrzątkiem do połowy, zamyka i nakrywa idealnie czystą, tylko do tego celu przeznaczoną lnianą serwetką. Nakrycie służy do ocieplania, wchłaniania pary wodnej, ale także do zatrzymywania olejków lotnych, które się w tym czasie wydostają. Nie powinno się trzymać czajniczka na naczyniach z wrzącą wodą, np. na czajniku.

Po 3-5 minutach herbata naciągnęła i można ją zalać do pełna wodą. Pić należy w porcelanowych filiżankach, ostatecznie w szklankach. Tę samą herbatę można zalewać nawet trzy razy, będzie nie mniej wartościowa, chociaż słabsza.

Prawidłowo zaparzona herbata ma na wierzchu pianę, której nie należy w żadnym razie zdejmować. Przed rozlewaniem można herbatę pomieszać. Jeśli piana się nie pojawi, znaczy to, że w parzeniu popełniliśmy błąd.

Bardzo ważna przy parzeniu jest temperatura otoczenia. Optymalna wynosi 20-35 °C. Ważne jest także to, aby w pobliżu nie znajdowały się produkty wydzielające zapachy.


Czym różni się herbata czarna od herbat kolorowych?

Elementy procesu, o których była mowa, a więc więdnięcie, zwijanie, fermentacja i suszenie, dotyczą herbat czarnych. Zielone są poddawane procesowi więdnięcia i fermentacji. Są więc od tych pierwszych różne, poddawane są bowiem zupełnie innym zabiegom biochemicznym. Herbaty żółte i czerwone - to rodzaje pośrednie między czarnymi i zielonymi. Poddaje się je fermentacji częściowej.

Zatrzymajmy się chwilę nad szczególnymi cechami tych wszystkich herbat.

Czarna: w handlu światowym stanowi 95% obrotu. Jest produkowana głównie w formie sypkiej i według wymiaru liści dzieli się na liściaste łamane i drobne. Ale na tym nie koniec. Liściaste, zwane także grubymi, mają cztery stopnie: Flowery Pekoe (FP), Orange Pekoe (OP), Pekoe (P), Pekoe Sauchong (PS). Herbaty łamane, inaczej średnie, dzielą się na: Broken Orange Pekoe (BOP), Broken Pekoe (BP), Broken Pekoe Souchong (BPS), Pekoe Dust (PD). Herbaty drobne mają tylko dwa stopnie - Fannings (Fngs) i Dust (D).

Stopniowaniu podlegają także herbaty zielone, żółte i czerwone.

Zielona: nazwa wiąże się z barwą, a ta stanowi wskaźnik jakości. Im zieleń jest pełniejsza, ale jasna, pistacjowa, na dodatek połyskująca srebrzyście, tym klasa herbaty jest wyższa. Napar jest zielonkawo-bursztynowy, seledynowy, w smaku ostry, ściągający. Naturalny zapach przypomina suszone w słońcu siano, w którym się zaplątały liście poziomki i płatki róży.
Do najlepszych herbat zielonych, pochodzących z Chin, zalicza się Ju-chi-czen, z Japonii -Gio-kuro (rosa perłowa); ta ostatnia pochodzi z rejonu Uji i na 20 dni przed zbiorem jest ocieniana specjalnymi matami, a przed samą ekspedycją podgrzewana przez 10 minut na specjalnych blachach. Drugim eksportowym gatunkiem pochodzenia lapońskiego jest Sen-cza (pajęcze nóżki), a jej odbiorcami są głównie mieszkańcy San Francisco. Natomiast nie eksportuje się gatunku fiencza (herbata płaska). Jest to bowiem gatunek ceremonialny, używany tylko w kraju producenta w czasie wielkich uroczystości przez osoby zajmujące specjalne miejsce w hierarchii społecznej. Jest ona produkowana z liści tej samej wielkości.
Prócz Chin i Japonii zieloną herbatę wytwarzają inne kraje, jest ona lodnakże pośledniejszego gatunku. Do lepszych należy radziecki gatunek - „Bukiet Gruzji".

Czerwona: zwana oolongiem jest uważana za odmianę o najsilniejszym aromacie. Ten rodzaj herbaty jest poddawany fermentacji częściowej, przerywanej w momencie zaczerwienienia się brzegów liści - stąd nazwa. Ta częściowa fermentacja jest doskonale widoczna po zaparzeniu, kiedy to brzegi liści są ciemne, a środek zielony. Zewnętrzne cechy sprawiają, że czerwonej herbaty nie sposób sfałszować (herbaty zielone są czasami podbarwiane).
Proces technologiczny herbaty czerwonej jest długi i skomplikowany, ale też gotowy produkt jest doskonały. Głęboki korzenny smak pozostaje długo w pamięci pijących. Oolongi poddawane dodatkowej aromatyzacji nazywane są puszongami. Oolongi i puszongi produkuje się wyłącznie w Chinach. Jeszcze jedna ważna informacja. Oolongi cechuje bardzo duża ekstraktywność i znaczna zawartość taniny. Katechin jest w nich dwukrotnie więcej niż w herbacie czarnej. Są również trwalsze od herbat czarnych, dlatego też mogą być dłużej przechowywane.

Żółta: jest wytwarzana z liści nie całkiem rozwiniętych, które więdną w lekkim słońcu lub półcieniu. Proces więdnięcia i podsuszania jednocześnie powinien być tak prowadzony, aby nie doszło do fermentacji. Proces ten w formie częściowej może zachodzić dopiero podczas zwijania. Ta częściowa fermentacja powoduje ciemnienie liści, ale ich odcień ma być zielonkawożółty. Dlatego nie można się kierować wyłącznie zewnętrznymi cechami, bo można mylić herbaty żółte z zielonymi.
Żółta herbata ma dwie osobliwości. Jedną z nich jest zdumiewający smak i aromat, jedwabisto-miękki, aksamitny, subtelny, a przy tym ulotny i nieuchwytny. Tak jak smakiem herbaty czerwonej można się delektować długo po jej wypiciu, tak smak żółtej natychmiast przemija i nawet największy znawca i smakosz nie potrafi go zapamiętać, a tym bardziej opisać słowami. Drugą cechą wyróżniającą herbatę żółtą spośród innych jest jej wyjątkowo podniecająca i ożywiająca moc. Moc zupełnie nieoczekiwana, bo daje go napój subtelny w smaku i pastelowy w kolorze. A kolor ten jest bladoróżowy.
Niestety, herbaty żółte prawie nie są znane poza Chinami, gdyż od dawna istniał zakaz ich wywozu. W swej ojczyźnie są podawane w sposób ceremonialny wyłącznie w czasie wielkich uroczystości, kiedy piją je tylko wybrani.

Jest jeszcze jeden gatunek zupełnie u nas nieznany, a mianowicie herbata kiszona, która na rynku światowym nosi nazwę Pickled-tea. Do kiszenia przeznacza się mięsiste liście. Proces kiszenia odbywa się w specjalnych silosach, w których herbata leży od 10 dni do 6 miesięcy. Gotowy produkt jest lekko wilgotny, zielony. Jego transport odbywa się w bambusowych skrzynkach wysmarowanych specjalnym iłem i wyłożonych liśćmi w celu zapewnienia odpowiedniej wilgotności i szczelności.

Smakosze gotują Pickled-tea bezpośrednio przed spożyciem we wrzącej lekko osolonej wodzie. W ten sposób przyrządzoną doprawiają olejem roślinnym, czosnkiem i podają na przykład z krewetkami.
Zacytuj ten post w odpowiedzi



Odpowiedz 


Podobne wątki
Wątek: Autor Odpowiedzi: Wyświetleń: Ostatni post
  Znajome, ale czy znane? ► Kakao Haniel 7 7.574 21-08-2014 21:51:58
Ostatni post: Strix
  Znajome, ale czy znane? ► Kawa Haniel 3 6.221 02-11-2013 23:22:39
Ostatni post: Boji